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ハードトーストにこだわる🍞

18.10.12

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
最近は、ずいぶん涼しくなってきましたね♪
夜は、少し寒いくらいですが、パン工房では
室温の低下が原因でパンの発酵が遅れるという事態が起こりました💦
僕も、久々に早出をしましたが、以前とは製造方法や発酵時間を
ガラッと変えないといけない状態になっていました!

酵母は、生き物だから仕方がないですね。

そんな中、冬ギフトの試作がいよいよ終盤に差し掛かっています!
特に、こだわっているのがハードトーストです!
さて、ハードトーストとは何ぞや?と思われる方もおられると
思いますが、、、
ハードトーストは、フランスパンの様なリーンな配合(粉・塩・酵母・水のようなシンプルな配合)の生地を蒸気注入して焼き上げた食パンのことを指します。

藤江2

耳は、バリっと硬く、内装は少し粗めの気泡が特徴です!
(スライスした写真は、取り忘れました(゜-゜))
その名の通り、トーストするとザックザクの食感になり
小麦の香りを強く感じることができます!

しかし、難しいのはその配合です。
特に小麦の種類と割合が難しく、数ヶ月にわたって試作を繰り返してきましたが
なかなかうまくいきませんでした。
普通のプレーン食パンやイギリス食パンに使う強力粉で作ると、膨らんでは
くれますが弾力と引きが強くなりすぎて、ザックザクの食感は出せません!
かといってグルテンの少ない中力粉のみだと膨らんでくれません。
微調整が難しいです。その上、理想とする小麦の味や香りも考慮しないといけません。

それぞれの小麦の特徴を考慮した結果、4種類の小麦をブレンドして
完成させることができました。
僕の理想は、小麦の旨み・香りをダイレクトに感じることができるハードトーストです。

通常のまるべりーの食パンより、高温で焼成しています☀

オーブン

蒸気を入れて焼成しているので、焼き上げた時に
ピチピチと食パンの耳が歌い出します♪

 

焼き上がり2

フランスパンと同じ原理ですね!

少し置いておくと、表面にヒビが入ってきます!

ひび2

このヒビが入ることで、うまく焼き上げることができたサインにもなります。
蒸気注入して焼成したのに、表面が艶っつやの場合は、うまく火入れが出来ていない
場合が多いです!

耳の内側はどうなっているのでしょう?

そこで、重要になってくるのが焼減率です。
これは、パンを作るうえでとっても大切な指標でその数値からパンの内層が予想できます。
パンを焼成することで、水分が蒸発し、生地の重量が減っていく割合のことですが、
目標とする、焼減率にするには、幾通りの焼成方法を試し、何度・何分で焼き上げることで、それを達成できるかを見つけます!
例えば、1000gの生地で焼減率10%にしたい場合は、焼き上げた時に900gの
生地になっていれば成功です。

僕も、なんとかこのハードトーストの目標焼減率の必要条件を
見つけ出すことに成功しました!☆

さて、一難去ってまた一難。
小麦の風味・味は、理想のものが出来ましたが、最後の壁として、少々塩味が強いという
ご指摘を受けました。
これが、なんと小数点以下の世界の為、悩みました(/_;)
ちなみに、丁度いいとされる塩の割合より、0.5%ほど上げると
辛くて食べられなかったです。
かといって単純に減らすと、生地が緩くなったり、発酵にも影響がでたりするので
慎重になります!

ここも、しっかり吟味して、仕上げますよ!!(‘◇’)ゞ

きっと、僕のように自己主張が強いパンが出来上がると思います!!!
そんな藤江トース、、、いえハードトーストを楽しみにしていてください(^o^)/

藤江

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