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最難関!?生地の温度調整

19.01.21

こんにちは!
パン工房の藤江です(^^♪

最近の朝の冷え込みは辛いですね💦
車のフロントガラスが凍ることも増えてきました。
2Lのペットボトルを車に常備しています。

季節によって温度が違う。
当たり前なことですが、人は暑ければ薄着になるし
寒ければ厚着になります。
パンも同じです!
正確に言うと、パンの中で育つ酵母ちゃん!
彼らだって、温度が変われば醗酵に大きく影響を
与えてしまいます。

常に同じ生地温で同じ醗酵を維持してあげる。
これが、最も難しいパンの技術であると思います。
ミキシング1
ミキシング2

一般的なイースト菌を使用した場合の生地温度は
24℃前後(菓子生地の場合はもう少し高い)ですが、
まるべりー工房では、長時間醗酵させるために
20℃前後に捏ね上げ温度を持って行きます!
適温3

これが低いと醗酵不足になるし、高いと過醗酵になってしまいます。
美味しいパンを作るためには、これが最重要事項になります!
パンの生地は、粉・水・材料それぞれ温度が異なる素材を混合させて
理想の温度帯になるように仕込みます。
粉温
材料温

その中で、温度調整が柔軟に効くのは、水です!
水温
水温2
まるべりーのパンは、生地温が低いので1年中氷水を使用しています。
状況に応じて、氷の配合量を調整します。

毎日の仕込みの経験をもとに、感覚を研ぎ澄ませて仕込みます🍞

さて、1/19(土)本日の仕込み状況は、どうでしょうか?

適温1
適温2
ほぼ適温です!!素晴らしい!!!
この生地の状態と温度がばっちりだと、テンションが上がりますね(≧▽≦)
プレーン
少し高くなりましたが、まあ許容範囲です♪

さて、生地によっては原材料の温度に関係なく
生地温が上がりやすいものと、上がりにくいものがあります。
粉の粒子が粗く、摩擦が発生する全粒粉生地は生地温が上がりやすいですが
どうかな~?・・・
全粒1
全粒2
逆に低い!?(゜-゜)
あちゃー。意識し過ぎましたかね?
こういう事態のために、温度帯の違う醗酵室が2つあるので
適温へ振り分けます!

ほかにも、醗酵スピードが速い玄米や押麦の生地は、16℃くらいで仕込みます!
押麦1
押麦2
ちなみに、米粉を使ったパンは基本的に
一次発酵を行わないので冷蔵保存になります(^-^)

いかがでしたでしょうか?
パンは生き物なので温度管理を徹底することで
美味しいパンへと成長してくれます。
数回仕込んだだけでは、なかなかこの温度感覚を身につけることは難しいですが
慣れてくると、自信にも繋がります!

まるべりー工房、今後もとことんパンにこだわります!!!(‘◇’)ゞ

藤江

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