最難関！？生地の温度調整

こんにちは！
パン工房の藤江です(^^♪

最近の朝の冷え込みは辛いですね💦
車のフロントガラスが凍ることも増えてきました。
２Ｌのペットボトルを車に常備しています。

季節によって温度が違う。
当たり前なことですが、人は暑ければ薄着になるし
寒ければ厚着になります。
パンも同じです！
正確に言うと、パンの中で育つ酵母ちゃん！
彼らだって、温度が変われば醗酵に大きく影響を
与えてしまいます。

常に同じ生地温で同じ醗酵を維持してあげる。
これが、最も難しいパンの技術であると思います。

一般的なイースト菌を使用した場合の生地温度は
24℃前後（菓子生地の場合はもう少し高い）ですが、
まるべりー工房では、長時間醗酵させるために
20℃前後に捏ね上げ温度を持って行きます！

これが低いと醗酵不足になるし、高いと過醗酵になってしまいます。
美味しいパンを作るためには、これが最重要事項になります！
パンの生地は、粉・水・材料それぞれ温度が異なる素材を混合させて
理想の温度帯になるように仕込みます。

その中で、温度調整が柔軟に効くのは、水です！


まるべりーのパンは、生地温が低いので１年中氷水を使用しています。
状況に応じて、氷の配合量を調整します。

毎日の仕込みの経験をもとに、感覚を研ぎ澄ませて仕込みます🍞

さて、1/19（土）本日の仕込み状況は、どうでしょうか？

ほぼ適温です！！素晴らしい！！！
この生地の状態と温度がばっちりだと、テンションが上がりますね(≧▽≦)

少し高くなりましたが、まあ許容範囲です♪

さて、生地によっては原材料の温度に関係なく
生地温が上がりやすいものと、上がりにくいものがあります。
粉の粒子が粗く、摩擦が発生する全粒粉生地は生地温が上がりやすいですが
どうかな～？・・・


逆に低い！？(゜-゜)
あちゃー。意識し過ぎましたかね？
こういう事態のために、温度帯の違う醗酵室が2つあるので
適温へ振り分けます！

ほかにも、醗酵スピードが速い玄米や押麦の生地は、16℃くらいで仕込みます！


ちなみに、米粉を使ったパンは基本的に
一次発酵を行わないので冷蔵保存になります(^-^)

いかがでしたでしょうか？
パンは生き物なので温度管理を徹底することで
美味しいパンへと成長してくれます。
数回仕込んだだけでは、なかなかこの温度感覚を身につけることは難しいですが
慣れてくると、自信にも繋がります！

まるべりー工房、今後もとことんパンにこだわります！！！(‘◇’)ゞ

藤江