ブログ

「食べなくても分かるパンの内側」🍞

19.08.20

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪

大分間が空いて久しぶりの投稿です!

 

この季節のジメジメには困ったものです。

しばらくは苦しい夜が続きそうですね

 

さて今日は、パンの湿度(水分)について

お話ししようかと思います(゜-゜)

 

夏ギフト商品※ご注文は8/2(金)に締め切らせていただきました。

「木次牛乳食パンゆず風味」です☆

食パン

 

食パンで一番気を付けていることは

生地の焼成です

食感が「命」ともいえる食パンは焼成の良し悪しで

全く別物になってしまいます!

それは、一見焼き色が同じに見えても内層に違いが現れたりします。

 

どうやって判断するの?(´・ω・)

食べてみる?切ってみる?

それも大切ですが、一つ一つが大切な商品である以上、

毎回毎回してしまうと大変だし、もったいないですよね?

 

そんな時に、役立つ指標が「焼減率」です

読んで字のごとく、焼成直前の生地から水分が蒸発して

減った重量の割合のことを示します!

下の写真は、牛乳食パンの焼成直後に計量した数値です!

411

もともと、450g近くあった生地重量が411gにまで減少しています。

焼減率8~9%ってとこですね!

本来、蓋をして焼成する角食パンの一般的な数値に値しますが、

写真の牛乳食パンは蓋をせずに、釜伸びを促しているので

頭が出ている分、水分の蒸発する割合も高くなります。

イギリス(山型)食パンでだいたい12%ってところでしょうか(^-^)

つまり、この牛乳食パンは山型にしては焼減率が低いので

しっとりふんわりとした食パンという事が分かります

 

ただし!

この焼減率は、焼成直後の減少率なので量るタイミングを間違えると

全く違ったものになります!

 

下の写真を見てください!

403

これは、先程計量した牛乳食パンですが重量が減っているのが

分かります!

そう!焼き上げてから冷めるまでの間でも生地量は減っていきます!

これを別で「冷却ロス」といいます!

 

どちらも上げ過ぎはパンの老化を早めてしまいますので注意しましょう!

つまり、パンは乾燥が大敵!!

パンギフトの中に保存方法を記した用紙を同梱していますが、

それにも「冷凍保存する場合は、小分けしてラップに包んでください」と

案内させていただいています!

 

このようにして、日々商品の見極めを行っております!

ちょっと専門的で面白くなかったでしょうか?|ω・)

 

ちなみに、焼減率が最も高いパンは

「フランスパン」です!

山形食パンの約2倍です!!

あのパリッとした食感を生み出しています!

あ~いつかギフトでフランスパンを作りたい!!

 

はい!

今回は以上になります!

夏ギフトのご注文、8/2(金)に終了いたしました。

今回も、たくさんのご注文ありがとうございました。

皆様からは、たくさんのお喜びの声やご感想が

寄せられました。今後の励みにさせていただきます!

 

次回の、冬ギフトもお楽しみに(^o^)/

 

藤江

ページの先頭に戻る