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最難関!?生地の温度調整

19.01.21

こんにちは!
パン工房の藤江です(^^♪

最近の朝の冷え込みは辛いですね💦
車のフロントガラスが凍ることも増えてきました。
2Lのペットボトルを車に常備しています。

季節によって温度が違う。
当たり前なことですが、人は暑ければ薄着になるし
寒ければ厚着になります。
パンも同じです!
正確に言うと、パンの中で育つ酵母ちゃん!
彼らだって、温度が変われば醗酵に大きく影響を
与えてしまいます。

常に同じ生地温で同じ醗酵を維持してあげる。
これが、最も難しいパンの技術であると思います。
ミキシング1
ミキシング2

一般的なイースト菌を使用した場合の生地温度は
24℃前後(菓子生地の場合はもう少し高い)ですが、
まるべりー工房では、長時間醗酵させるために
20℃前後に捏ね上げ温度を持って行きます!
適温3

これが低いと醗酵不足になるし、高いと過醗酵になってしまいます。
美味しいパンを作るためには、これが最重要事項になります!
パンの生地は、粉・水・材料それぞれ温度が異なる素材を混合させて
理想の温度帯になるように仕込みます。
粉温
材料温

その中で、温度調整が柔軟に効くのは、水です!
水温
水温2
まるべりーのパンは、生地温が低いので1年中氷水を使用しています。
状況に応じて、氷の配合量を調整します。

毎日の仕込みの経験をもとに、感覚を研ぎ澄ませて仕込みます🍞

さて、1/19(土)本日の仕込み状況は、どうでしょうか?

適温1
適温2
ほぼ適温です!!素晴らしい!!!
この生地の状態と温度がばっちりだと、テンションが上がりますね(≧▽≦)
プレーン
少し高くなりましたが、まあ許容範囲です♪

さて、生地によっては原材料の温度に関係なく
生地温が上がりやすいものと、上がりにくいものがあります。
粉の粒子が粗く、摩擦が発生する全粒粉生地は生地温が上がりやすいですが
どうかな~?・・・
全粒1
全粒2
逆に低い!?(゜-゜)
あちゃー。意識し過ぎましたかね?
こういう事態のために、温度帯の違う醗酵室が2つあるので
適温へ振り分けます!

ほかにも、醗酵スピードが速い玄米や押麦の生地は、16℃くらいで仕込みます!
押麦1
押麦2
ちなみに、米粉を使ったパンは基本的に
一次発酵を行わないので冷蔵保存になります(^-^)

いかがでしたでしょうか?
パンは生き物なので温度管理を徹底することで
美味しいパンへと成長してくれます。
数回仕込んだだけでは、なかなかこの温度感覚を身につけることは難しいですが
慣れてくると、自信にも繋がります!

まるべりー工房、今後もとことんパンにこだわります!!!(‘◇’)ゞ

藤江

☆明けましておめでとうございます☆

19.01.11

こんにちは、まるべりー松江の田中です。
皆さま、明けましておめでとうございます!
年末年始はいかがお過ごしでしたか?
今年は年号が変わる年ということで、色々なことを節目に感じられる方が多いのではないでしょうか?
発表になる4/1が楽しみですね₍₍( ´ ᵕ ` *)⁾⁾!

年末年始と言えば、まるべりーではクリスマスに引き続きお正月特別企画としまして、福袋の販売をしていました!
通常人気商品の詰め合わせですヾ(≧∀≦☆)
今年も皆様にたくさんの福をお届けできるよう、まるべりー一同頑張ります!

IMG_0355

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

さてさて、お正月とは別に、もう1つ重要なイベントが控えておりますよね?
そうです!バレンタインです(◍´ꇴ`◍)!!
お世話になっている方、思いを寄せている方…
日頃の感謝とともに、想いを伝えてみてはいかがでしょうか?
まるべりーではバレンタイン企画を行います!

IMG_0563全体

♡♡♡内容♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡
・全粒ココアスコーン(40g)
・ハートのくるみクッキー(3枚)
・紅茶クッキー(4粒)
・カップチョコレート【くるみ・クランベリー】(1袋)
 ¥750(税込)
♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡
可愛い袋に入れて販売いたします。
詳しい内容は、お問い合わせください。

土日祝を除き、一週間前の注文にて承ります!
※配送は行っておりませんので、あらかじめご了承ください。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

そのほかにも、ご予算・ご要望に合わせたクッキーセットもお作りしますので、お気軽にお問い合わせください☆

2019年もよろしくお願いします!

田中

まるべりー工房でウェディングケーキ🎂!?

19.01.04

皆様、明けましておめでとうございます🎍
パン工房の藤江です(^^♪

新年1発目のパンブログは、
昨年12月中旬の藤江について投稿させていただきます♪

12/13(木)と12/14(金)、僕は菓子工房まるべりー松江で
ウェディングケーキを作りました✰
これは、自分自身のウェディングケーキです!!
僕がパティシエになって現在までに、200台以上のウェディングケーキを
作製してきましたが、自分のウェディングケーキを作るというのは
それまでとはまた違うプレッシャーを感じました。

せっかくの機会なので、ウェディングケーキができるまでの様子を
お見せしたいなと思います。

まずは、土台となるスポンジ生地です!
生地1
生地の重量が3㎏以上にもなるので、大型のミキサーを使って
立てていきます。
結婚式場に勤めているときに何度も作っているので、体が覚えていてくれました(^-^)

立てた生地を鉄板に流し、スケッパーで表面をならします。
※生地がきれいに重なるように、素早く均等な厚さにならします。
生地2
生地4
生地3
このミキサーを抱えて流し入れるのは、結構難しいんですよ(゜-゜)

オーブンでシート状に焼き上げます🔥
焼成
生地5
生地6
焼成温度も生地の厚さや面積によって調整します。
教科書や参考書には載っていないので、経験がものを言います!

この段階でイチゴが登場しますが、部屋中イチゴの香りでいっぱいになるのは
ケーキ屋さんならでは🍓。懐かしい気持ちにさせてくれます。
イチゴ

炊いたシロップに洋酒の香りを付け、スポンジ生地に染み込ませたら、
いよいよ生クリームとイチゴをサンドしていきます♪
生クリームは、シロップや生地の甘さを確認してから、加える砂糖の量を
決めています。それと、生クリームの脂肪分も作業性と口当たりを考慮して
数種類の生クリームを配合して理想に近付けます!
ナッぺ1
ナッぺ2
ナッぺ3

ケーキを2段以上に積み重ねる場合は、専用の支柱を埋め込みます。
ナッぺ4
正直ここが一番難しいです!!!
支柱は、高さの調整ができないので、スポンジケーキ+イチゴ+生クリーム=支柱の高さ
に持ってこないといけません!
ナッぺ5

クリームを塗るナッぺという作業が終わったら、表面の絞りに
取り掛かります!
絞り1
このバスケットという絞り方は、ケーキのサイズが大きくなればなるほど
美しさが増していきます☆
絞り2
絞り3
その名の通り、クリームでカゴを編むように重ねていく繊細な絞りは
僕にとって思い入れのある絞り方です(^-^)
絞り4

自宅では、細工用チョコレート(通称プラチョコ)を使って
薔薇を作っていました🌹
プラチョコ
花びらを一枚一枚体温が移らないよう、繊細に扱います。

挙式当日、式場に運んでからケーキを組み立て、いよいよ完成です。
デコレーション
空いた時間で、参列者へのプチギフトとラウンジの茶菓子も
手作りしました(^^♪
プチギフト
キャプチャ

披露宴でのコース料理のパンは・・・・

もちろんまるべりーのパンです(^o^)/🍞
自作したバゲットと人気のメロンパン!
パン1
忘れてはいけないのは、パン工房の主任 馬庭特製デニッシュ食パン
パン2
「ちょっと実力を開放してみました(´-ω-`)」というコメントをいただきました!!
さすがまるべりー工房筆頭ブーランジェ!!

全部が全部大成功に終えることができたのも
皆様の支えがあってこそです!!
本当にありがとうございました。

これで、今年も美味しいパン作りに励むことが出来そうです!
長くなりましたが、今年もまるべりー工房を宜しくお願いいたしますm(_ _)m

ウェディングケーキ完成

藤江

2018年も残り10日!

18.12.21

こんにちは!まるべりー松江の堀江です。
先週受付終了した冬ギフト、たくさんのご注文ありがとうございました!(^^)!
他部署の方のご協力もあり、何とか乗り切ることができました!!

冬ギフトの注文と並行して、まるべりーではクリスマスセットの販売もしていました。今年はこのようなお菓子の詰め合わせです!ギフトで好評だった米姫パン・デビスのミニサイズも入っています!
来年も季節に合わせたお菓子のセットを販売するのでお楽しみに!(^^)!
ご予算・ご要望に合わせたクッキーセットもお作りしますので、お気軽にお問い合わせください!!

IMG_0178

2018年も大変お世話になりました!来年もよろしくお願いします!
皆様、良いお年をお過ごしください(^^)/

堀江

大きさが変われば味も変わる!?

18.12.12

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
ここ1週間で一気に冷え込みましたね⛄
松江は霙が降っていました❅

毎年12月はなんだか、落ち着かないのは
僕だけでしょうか。

相変わらずバゲットを作っている藤江です( 一一)

藤江2

またバゲット!?と思われるかもしれませんが
今日は、パンの大きさによる味の変化について触れてみたいなあと思います。

配合が同じなのに、良く膨らんだパンと膨らまなかったパンは味が違います。
特にその違いが顕著に表れるのがシンプルな配合のバゲットです。

よく捏ねて膨らんだバゲットは、味がたんぱくでふんわりしています。

バゲット1-2

一般的に、「丁度いい=ベスト」な日本人に好まれるパンと言われます。
まあ、たしかに味はいつでも変えることができるけど、
焼き上げたパンの食感を劇的に変えることは難しいですもんね💦

一方、捏ね時間を短く、膨らみを抑えたバゲットは、
内側の気泡が皮に向かって押し付けられ、皮が厚くなります。

バゲット2-2

その為、しっかりとした味の皮ができ、ボコボコと不均一に空いた穴が
それぞれで味の変化を作り出します。
僕が好きなのは後者です✰

しかし、意図的にこれを作るのは難しいです。
だから面白いんですけど♪
ちなみに、バゲットは焼成して味が全体になじむのに3日かかるとも
言われています。
美味しさにこだわる方は、バゲットをご購入されたときに
製造日を確認して食べる日を調整してみると
いつもと違う味のバゲットになるかもしれません!🍞
試してみてください(^o^)/

さて、2018冬ギフトのご注文受けも終盤に差し掛かっています!
おかげ様で好評をいただいておりますので
皆様もぜひお買い求め下さいm(_ _)m

藤江

冬ギフトもうすぐ受付終了です!

18.12.03

こんにちは。まるべりー松江の堀江です。
お陰様で冬ギフトたくさんご注文いただいております!IMG_0486

私も、米姫パン・デピスを食べましたが、ドライフルーツのざくざくした食感とシナモンの香りが合わさってとても美味しかったです(*^_^*)

 

ギフト受付終了は12月14日(金)ですので、まだまだ間に合います(^_^)
ご注文おまちしています!

 

今日は、仕上げの様子を少しご紹介します。

米姫パン・デピスにシールを貼って、

①

箱にお菓子をどんどん詰めていきます。

②

その後包装をし、発送の準備のための梱包をし、
受取の方には紙袋に入れて準備をしていきます。⑥

こんな様子で毎日ギフトを製造しています。
これから12月に入り、益々忙しくなりますが、みんなで力を合わせて頑張っていきましょう!(^^)!

 

堀江

~趣味・才能を商品に~

18.11.22

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
さてさて、ギフトのご注文受け付けが
始まっておりますが、今回のパンブログでは、
今までのギフト・商品になかった新しい試みを
ご紹介いたします!

それは、包材です☆
今回のパンギフトには、箱の表面に
まるべりー工房オリジナルの包装紙が使われています!

包材

実は、このイラストはまるべりー工房で支援(サポート)を受けながら働いている
利用者さんが手がけています!!(^-^)

もともと、似顔絵を中心とした絵を描くことを趣味とされている方で、
「せっかくの才能を、商品化してみては?」というのが
きっかけでした。
とても、温かみのある手書きのイラストで、その才能に驚きです!
素直に、尊敬いたします(*´ω`)
絵心があるってうらやましい~!

こういった趣味とか才能とかは、どこで活かすことができるのか
案外本人でも知らないことが多いと思います。
今回みたいに、本人以外が客観的に見ることで
何かに活かすきっかけになるのかな?と感じました(^-^)

日頃から、利用者さんと面と向き合って接していくことで
思いがけない才能や個性が見つかるのかもしれません。
後は、このギフトを受け取っていただいた皆様の声が
イラストを手掛けた本人に届くことで、やる気や生きがいに
繋がっていくことを願っています☺

ギフトの内容も、こだわりがつまった商品になっています!

ギフト内容

詳しくは、チラシや前回のパンブログを開いてみてください(^o^)/
皆様のご注文をお待ちしております!

藤江

菓子工房、冬ギフト経過報告!

18.11.13

こんにちは、まるべりー松江の田中です!
いよいよ今日からギフトの受付開始です!
皆さま準備はよろしいでしょうか?

と、前置きをしておりますが、なんとさっそくギフト注文が入ってきております!
菓子工房も、気合いを入れて頑張ります!!

では、現在の工房の様子をのぞいてみましょう♪

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大人気定番商品!
ココアクッキー焼きあがりました☆
こちらは8粒入りでギフトに詰めていきます!
コロコロとしたホロ苦いクッキーを贅沢に袋に詰めております。

 

 

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人気No1のアーモンドラスクも、たくさん仕込んでいます!
パン工房で作ったパン生地と、自家製アーモンドペーストが癖になる・・!
一枚食べるともう一枚に手が伸びてしまう…
こちらもギフトに入れています!

 

 

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さてさて、こちらは一体なんでしょう…

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黒い液体をゆっくりゆっくり混ぜていきます♪
これを先ほどのパンに絡め、オーブンへ入れて待つこと数時間。

 

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もう分かりますね?
そう、こちらも大人気商品の黒糖ラスクです!
今回の冬ギフトは、新作と大人気商品の詰め合わせセット、なんて魅力的!

通常の注文とギフトと…
日々製造に追われながら、皆さんに“美味しい”を届けるために、まるべりーは奮闘中です!!
皆さまのご注文を、心よりお待ちしております☆

田中

「ちょっと贅沢なパンギフト🍞★」|ω・)

18.11.01

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪

この数週間で本当に寒くなりました!💧
コタツや暖房をいつから使用しようか悩んでいます。

さて、冬ギフトの撮影も終わりましたので、
2018冬のパンギフトのラインナップの紹介をさせていただこうと思います(‘◇’)ゞ
次回のパンブログ更新では、すでに製造が始まっていますので💦

今回のパンギフトは、夏と違って高級感を出したものにしています!

SONY DSC 

それぞれのこだわりや特徴を1つずつご紹介していきます!

 

薫りトースト(3枚入)
薫りトースト
まるべりー工房のこだわり。小麦本来の香り旨味を生かすために
小麦・塩・酵母・水のみを使用して、香ばしく焼き上げたハードトーストです。
名前の通り、トーストすることでフランスパンのような香りと食感を楽しめます。
理想の香り、食感のために試行錯誤の末、完成しました(/_;)

 

多伎イチジクのパン・オ・フリュイ(1個)
多伎イチジクのパン・オ・フリュイ
薫りトーストの生地に、地元の多伎イチジクをたっぷり練りこんだハードブレッドです。アクセントとして、クルミとレーズンを加え、表面に全粒粉をかけて焼きあげました。スライスしてお召し上がりください。
一旦、配合は確定していましたが、微妙な口当たりに納得がいかず、生地量やフルーツの量を再調整しました。「妥協はしない!」

 

クランベリーのバブカ(1個)
クランベリーのバブカ
以前からリクエストの多かったチョコパン。バターたっぷりの菓子パン生地にまるべりー工房特製のチョコクリームを巻きこみました。甘い生地とチョコクリームにクランベリーの酸味が相性抜群です。
生地、クリームともに木次牛乳を使用しています!

 

金時芋パン(2個)
金時芋パン
島根県産の金時芋を使用して作り上げた、スイートポテトを菓子パン生地と一緒に焼いた優しい甘さのパンです。そのままでも、温めてもおいしく召し上がれます。
おなじみの槇原君の初考案パンです!美味しいスイートポテトを作ってくれました!

チラシの完成と同時に、ご注文を受け付けます!!
皆様、ぜひまるべりーの冬ギフトをお買い求めくださいませ(^o^)/

 

 

 

☆写真撮影会!ギフト&新入社員の紹介です☆

18.10.23

こんにちは、まるべりー工房(菓子工房)の田中です!

冬ギフトの準備が着々と進んでいます!
今回活躍されたのは、まるべりー松江に9月に入社されたばかりの杉原さん!
そして、パン工房からは初参加の槇原さん!

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パン工房の皆さんと直接顔を合わせて話をするのは初めてでしたが、すぐに仲良くなりました!

 

IMG_0249

仲良く・・・

 

IMG_0251

仲良く・・・?(笑)

杉原さんはとても愛され(いじられ?)キャラなので、場の空気がとても暖かいです₍₍( ´ ᵕ ` *)⁾⁾
藤江さんと槇原さんにちょっかいをかけられながらも、表情を崩さない杉原さん₍₍ ᕙ( ˆoˆ )ᕗ⁾⁾
強い精神力の持ち主です(笑)

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一眼レフに触れるのも初めてで(私も前回初でした!)どれを押したらシャッターが切れるのか・・・
そしてどれを押したら画像が見られるのかで奮闘中!
ああでもない、こうでもないと皆で構想を練りながら、充実した撮影会をすることができました☆

菓子工房の今回の冬ギフトには、冬らしい商品を取り入れています!
今回も米姫(まいひめ)シリーズがありますよ!

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ギフトに入る新商品は、3種あります!
ドライフルーツたっぷり、米姫パン・デピス!
全粒香る、全粒くるみスコーンと、全粒抹茶スコーン!

米姫パン・デピスは、フランスで食べられている菓子で、エピスはフランス語で香辛料を意味する単語です☆
この菓子の名前は「香辛料を使ったパン」という言葉に由来しますが、パンではありません(笑)

温かい飲み物によく合う品を取り揃えております◝(⑅•ᴗ•⑅)◜..°♡
ほっと一息つけるように、心を込めて考えました!
チラシの完成を、どうぞお楽しみに!!

最後に!
先月入社したばかりの新人さんを改めて紹介いたします!
しれっと上で写真を載せておりましたが、改めまして☆
1階事務所の新しいスタッフ、杉原さんです!

IMG_0324

『1F事務所に新しく入りました、杉原です!
大学では心理学を学んでいましたが、特に人の心を読むということはできません!
でも、人を支えたいという気持ちは誰にも負けませんので、よろしくお願いします!』

深井さんが10月に異動されたため、すぐに現場で引継ぎがありました!
初めてのことでも、積極的になんでも吸収しようという姿勢が頼もしくて、私も見習わなくては・・!

今年入社した者同士、頑張りましょう(p`・ω・´q)!

田中

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