blog | パン・焼き菓子の製造・販売

菓子工房、冬ギフト経過報告！

18.11.13

こんにちは、まるべりー松江の田中です！
いよいよ今日からギフトの受付開始です！
皆さま準備はよろしいでしょうか？

と、前置きをしておりますが、なんとさっそくギフト注文が入ってきております！
菓子工房も、気合いを入れて頑張ります！！

では、現在の工房の様子をのぞいてみましょう♪

大人気定番商品！
ココアクッキー焼きあがりました☆
こちらは8粒入りでギフトに詰めていきます！
コロコロとしたホロ苦いクッキーを贅沢に袋に詰めております。

人気No1のアーモンドラスクも、たくさん仕込んでいます！
パン工房で作ったパン生地と、自家製アーモンドペーストが癖になる・・！
一枚食べるともう一枚に手が伸びてしまう…
こちらもギフトに入れています！

さてさて、こちらは一体なんでしょう…

黒い液体をゆっくりゆっくり混ぜていきます♪
これを先ほどのパンに絡め、オーブンへ入れて待つこと数時間。

もう分かりますね？
そう、こちらも大人気商品の黒糖ラスクです！
今回の冬ギフトは、新作と大人気商品の詰め合わせセット、なんて魅力的！

通常の注文とギフトと…
日々製造に追われながら、皆さんに“美味しい”を届けるために、まるべりーは奮闘中です！！
皆さまのご注文を、心よりお待ちしております☆

田中

「ちょっと贅沢なパンギフト🍞★」|ω・)

18.11.01

こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪

この数週間で本当に寒くなりました！💧
コタツや暖房をいつから使用しようか悩んでいます。

さて、冬ギフトの撮影も終わりましたので、
2018冬のパンギフトのラインナップの紹介をさせていただこうと思います(‘◇’)ゞ
次回のパンブログ更新では、すでに製造が始まっていますので💦

今回のパンギフトは、夏と違って高級感を出したものにしています！

SONY DSC

それぞれのこだわりや特徴を１つずつご紹介していきます！

薫りトースト（3枚入）

まるべりー工房のこだわり。小麦本来の香り旨味を生かすために
小麦・塩・酵母・水のみを使用して、香ばしく焼き上げたハードトーストです。
名前の通り、トーストすることでフランスパンのような香りと食感を楽しめます。
理想の香り、食感のために試行錯誤の末、完成しました(/_;)

多伎イチジクのパン・オ・フリュイ（1個）

薫りトーストの生地に、地元の多伎イチジクをたっぷり練りこんだハードブレッドです。アクセントとして、クルミとレーズンを加え、表面に全粒粉をかけて焼きあげました。スライスしてお召し上がりください。
一旦、配合は確定していましたが、微妙な口当たりに納得がいかず、生地量やフルーツの量を再調整しました。「妥協はしない！」

クランベリーのバブカ（1個）

以前からリクエストの多かったチョコパン。バターたっぷりの菓子パン生地にまるべりー工房特製のチョコクリームを巻きこみました。甘い生地とチョコクリームにクランベリーの酸味が相性抜群です。
生地、クリームともに木次牛乳を使用しています！

金時芋パン（2個）

島根県産の金時芋を使用して作り上げた、スイートポテトを菓子パン生地と一緒に焼いた優しい甘さのパンです。そのままでも、温めてもおいしく召し上がれます。
おなじみの槇原君の初考案パンです！美味しいスイートポテトを作ってくれました！

チラシの完成と同時に、ご注文を受け付けます！！
皆様、ぜひまるべりーの冬ギフトをお買い求めくださいませ(^o^)／

☆写真撮影会！ギフト＆新入社員の紹介です☆

18.10.23

こんにちは、まるべりー工房（菓子工房）の田中です！

冬ギフトの準備が着々と進んでいます！
今回活躍されたのは、まるべりー松江に9月に入社されたばかりの杉原さん！
そして、パン工房からは初参加の槇原さん！

パン工房の皆さんと直接顔を合わせて話をするのは初めてでしたが、すぐに仲良くなりました！

仲良く・・・

仲良く・・・？(笑)

杉原さんはとても愛され（いじられ？）キャラなので、場の空気がとても暖かいです₍₍( ´ ᵕ ` *)⁾⁾
藤江さんと槇原さんにちょっかいをかけられながらも、表情を崩さない杉原さん₍₍ ᕙ( ˆoˆ )ᕗ⁾⁾
強い精神力の持ち主です(笑)

一眼レフに触れるのも初めてで（私も前回初でした！）どれを押したらシャッターが切れるのか・・・
そしてどれを押したら画像が見られるのかで奮闘中！
ああでもない、こうでもないと皆で構想を練りながら、充実した撮影会をすることができました☆

菓子工房の今回の冬ギフトには、冬らしい商品を取り入れています！
今回も米姫（まいひめ）シリーズがありますよ！

ギフトに入る新商品は、3種あります！
ドライフルーツたっぷり、米姫パン・デピス！
全粒香る、全粒くるみスコーンと、全粒抹茶スコーン！

米姫パン・デピスは、フランスで食べられている菓子で、エピスはフランス語で香辛料を意味する単語です☆
この菓子の名前は「香辛料を使ったパン」という言葉に由来しますが、パンではありません(笑)

温かい飲み物によく合う品を取り揃えております◝(⑅•ᴗ•⑅)◜..°♡
ほっと一息つけるように、心を込めて考えました！
チラシの完成を、どうぞお楽しみに！！

最後に！
先月入社したばかりの新人さんを改めて紹介いたします！
しれっと上で写真を載せておりましたが、改めまして☆
１階事務所の新しいスタッフ、杉原さんです！

『1F事務所に新しく入りました、杉原です！
大学では心理学を学んでいましたが、特に人の心を読むということはできません！
でも、人を支えたいという気持ちは誰にも負けませんので、よろしくお願いします！』

深井さんが10月に異動されたため、すぐに現場で引継ぎがありました！
初めてのことでも、積極的になんでも吸収しようという姿勢が頼もしくて、私も見習わなくては・・！

今年入社した者同士、頑張りましょう(p`･ω･´q)！

田中

ハードトーストにこだわる🍞

18.10.12

こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪
最近は、ずいぶん涼しくなってきましたね♪
夜は、少し寒いくらいですが、パン工房では
室温の低下が原因でパンの発酵が遅れるという事態が起こりました💦
僕も、久々に早出をしましたが、以前とは製造方法や発酵時間を
ガラッと変えないといけない状態になっていました！

酵母は、生き物だから仕方がないですね。

そんな中、冬ギフトの試作がいよいよ終盤に差し掛かっています！
特に、こだわっているのがハードトーストです！
さて、ハードトーストとは何ぞや？と思われる方もおられると
思いますが、、、
ハードトーストは、フランスパンの様なリーンな配合（粉・塩・酵母・水のようなシンプルな配合）の生地を蒸気注入して焼き上げた食パンのことを指します。

藤江2

耳は、バリっと硬く、内装は少し粗めの気泡が特徴です！
（スライスした写真は、取り忘れました(゜-゜)）
その名の通り、トーストするとザックザクの食感になり
小麦の香りを強く感じることができます！

しかし、難しいのはその配合です。
特に小麦の種類と割合が難しく、数ヶ月にわたって試作を繰り返してきましたが
なかなかうまくいきませんでした。
普通のプレーン食パンやイギリス食パンに使う強力粉で作ると、膨らんでは
くれますが弾力と引きが強くなりすぎて、ザックザクの食感は出せません！
かといってグルテンの少ない中力粉のみだと膨らんでくれません。
微調整が難しいです。その上、理想とする小麦の味や香りも考慮しないといけません。

それぞれの小麦の特徴を考慮した結果、4種類の小麦をブレンドして
完成させることができました。
僕の理想は、小麦の旨み・香りをダイレクトに感じることができるハードトーストです。

通常のまるべりーの食パンより、高温で焼成しています☀

オーブン

蒸気を入れて焼成しているので、焼き上げた時に
ピチピチと食パンの耳が歌い出します♪

焼き上がり2

フランスパンと同じ原理ですね！

少し置いておくと、表面にヒビが入ってきます！

ひび2

このヒビが入ることで、うまく焼き上げることができたサインにもなります。
蒸気注入して焼成したのに、表面が艶っつやの場合は、うまく火入れが出来ていない
場合が多いです！

耳の内側はどうなっているのでしょう？

そこで、重要になってくるのが焼減率です。
これは、パンを作るうえでとっても大切な指標でその数値からパンの内層が予想できます。
パンを焼成することで、水分が蒸発し、生地の重量が減っていく割合のことですが、
目標とする、焼減率にするには、幾通りの焼成方法を試し、何度・何分で焼き上げることで、それを達成できるかを見つけます！
例えば、1000ｇの生地で焼減率10％にしたい場合は、焼き上げた時に900ｇの
生地になっていれば成功です。

僕も、なんとかこのハードトーストの目標焼減率の必要条件を
見つけ出すことに成功しました！☆

さて、一難去ってまた一難。
小麦の風味・味は、理想のものが出来ましたが、最後の壁として、少々塩味が強いという
ご指摘を受けました。
これが、なんと小数点以下の世界の為、悩みました(/_;)
ちなみに、丁度いいとされる塩の割合より、0.5％ほど上げると
辛くて食べられなかったです。
かといって単純に減らすと、生地が緩くなったり、発酵にも影響がでたりするので
慎重になります！

ここも、しっかり吟味して、仕上げますよ！！(‘◇’)ゞ

きっと、僕のように自己主張が強いパンが出来上がると思います！！！
そんな藤江トース、、、いえハードトーストを楽しみにしていてください(^o^)／

藤江

☆小麦粉も卵も乳製品も使いません！☆

18.10.03

こんにちは、まるべりー工房（菓子工房）の田中です！

新商品のご案内です！
タイトル通り、小麦粉も卵も乳製品も使わない、その名も『米姫(まいひめ)スコーン』の誕生です！

（工房内で小麦・卵・乳製品を使った商品を製造しています。）

とはいっても、まだ試作段階で販売開始日は未定です。
しかし試作ではなかなか好評価をいただいているので、味には自信があります・・！
特定原材料７品目全部カットでこの美味しさは嬉しいですね( *´艸`)))

ｓ1キャプチャ

こんな感じです！
少しボリューミーで、小腹を満たすのにもってこい！
たくさん試作を重ねてやっとここまでできました。

スコーン②

こんな感じで、ジャムにも合います！
ラズベリージャム、イチゴジャム、マーマレード・・・
クロテッドクリームを自作してみてもいいかもしれませんね！
大切な人とほっと一息、アフタヌーンティーはいかがでしょうか？ヾ(´▽｀*;)ゝ

※クロテッドクリームはイギリスの伝統的なクリームで、ジャムと一緒にスコーンに付け食べるのが一般的です。

販売予定は商品が確定し次第お知らせしますので、お楽しみに♪

田中

「第3回桑友＆まるべりーブログ大賞」

18.10.03

「第3回桑友＆まるべりーブログ大賞」のご報告です。

投票にご協力頂きました皆さま、誠にありがとうございました！！

早速ですが… 投票結果はこちらです！！

○ 大賞（記事部門）

　　パン工房：「変わらない」ために「変える」…（工房HP 7/23掲載）

○ 大賞（写真部門）

　　ここいこ：ここいこから、パンのご紹介！？（桑友HP 6/6掲載）

○ 特別賞

　　ぷら す： happy♥wedding（桑友HP 5/1掲載）

おめでとうございます！！

受賞者の皆さんには、9月29日（土）の全体職員会にて、理事長より表彰が行われました！！

特別賞：ぷらす

大賞（写真部門）：ここいこ

大賞（記事部門）：パン工房

ぜひ、受賞作品をチェックしてみてくださいね♪♪

今後とも、桑友＆まるべりーをご愛顧頂きますよう、よろしくお願いいたします。

ブログ大賞、第4回は3月の予定ですよ！！お楽しみに～♪♪

冬ギフト開発に悪戦苦闘💦

18.09.27

こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪
ここのところ涼しくなってきましたが
相変わらず湿度が高くて、ジメジメしていますね( 一一)

パン工房では、藤江と槇原が冬ギフトの商品開発に没頭しています！！

バブカ成形

バブカ焼成

夏ギフトは、木次牛乳を使ったしっとり食べやすいラインナップでしたが、
冬ギフトは、季節感のある食材を贅沢に使った重厚感のあるものに
したいと考えています☆

パン・ド・フリュイ成形

パン・ド・フリュイ焼成

しかし、時間がない！！
開発の計画では、9月中に内容確定ですが、毎日試作を続けても
ギリギリの状況です。泣（まぁ、いつもの事なんですけど|ω・））
何せ今回は、槇原君の初商品開発参加です！！
いや～楽しみですね♪

新卒で働いたホテルで初めて自分の考案した洋菓子がデシャップ（仕上げ台）から
お客様のテーブルへ運ばれていったときは、とても嬉しかったのを覚えています。

ケーキ2

さて、どんなギフトになるのでしょう！！
並行して、バゲットの開発も進めています！

バゲット

お楽しみに―(^o^)／

藤江

島根トヨペット松江店

18.09.11

こんにちは。まるべりー松江の堀江です。

初めてのブログを書くということで緊張しておりますが、よろしくお願いします！

今日は西津田にある島根トヨペット松江店さんのお菓子の納品の様子をお伝えしようと思います。こちら松江店さんでは、お客様用の置き菓子としてまるべりーの焼菓子をご利用いただいています!(^^)!

お菓子の注文をいただき、今日は利用者さんと一緒に納品に行きました。

担当の門脇さんからお話しを伺いました♪

「まるべりーを知っているお客さんが多く、手に取ってもらいやすいです。女性には紅茶クッキー、お子さんはココアクッキーが人気です。ココアクッキーは一口サイズなので食べやすいようです。原材料も表示していますので安心して食べていただいています。」とのことでした。

島根トヨペット松江店さん、門脇さん、今回ブログ用の撮影を快く対応していただき、ありがとうございました！！

堀江

「今、作りたいパン。」🍞

18.09.03

こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪

「灼熱の夏」から、ようやく「暑い夏」に
なってきた感じですね💦
気温38度とか勘弁してください！！！泣

夏ギフトの製造も終わり、すでに冬ギフトの開発に向けて
食材探しを始めています。

しかし、僕が今作りたいのは、バゲットです！！
というのも、最近改めて小麦や天然酵母の特性を勉強し直したところ、
もしかして、すごくもったいないことをしているかもしれないことに気が付きました！！

まるべりーのパン生地は、12時間から16時間という長時間熟成をさせ
作り上げています。それは、看板商品である、食パンをはじめ、低温でしっかり
熟成発酵させるバゲットに非常に適しています。

しかし、まるべりーのバゲットは、食パンにあわせた生地なので、
やわらかくてキメが揃っています。
もちろん、このやわらかさにも人気があり、食べやすいと喜んでくださるお客様も
たくさんおられますが、「もっと、小麦本来の香りや旨みを出せるバゲットを作れるはずだ」
と考えています。

現在は、毎日のように試作をしています！

生地は、オートリーズ（粉と水を混ぜ合わせ、休ませることで生地の骨格であるグルテンの形成を促す技法）をおこない、生地に負担を掛けずに短時間で捏ね上げます。

オートリーズ

仕込み後

パンの生地は、捏ねれば捏ねるほどグルテンがしっかり形成されますが、
その反面、抱き込んだ空気で酸化をを起こし、だんだんと白っぽい生地になっていきます。
これが、小麦の風味を損なうと言われています。
そこで行ったのが、先程のオートリーズです。また、生地に掛かる負担を軽減させ、食感を良くするために、加水（生地に加わる水の量）を増やし、長時間熟成発酵させ、高温で焼き上げることで、小麦の風味と旨みを最大限に生かしています🍞

クープ