ブログ

ハードトーストにこだわる🍞

18.10.12

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
最近は、ずいぶん涼しくなってきましたね♪
夜は、少し寒いくらいですが、パン工房では
室温の低下が原因でパンの発酵が遅れるという事態が起こりました💦
僕も、久々に早出をしましたが、以前とは製造方法や発酵時間を
ガラッと変えないといけない状態になっていました!

酵母は、生き物だから仕方がないですね。

そんな中、冬ギフトの試作がいよいよ終盤に差し掛かっています!
特に、こだわっているのがハードトーストです!
さて、ハードトーストとは何ぞや?と思われる方もおられると
思いますが、、、
ハードトーストは、フランスパンの様なリーンな配合(粉・塩・酵母・水のようなシンプルな配合)の生地を蒸気注入して焼き上げた食パンのことを指します。

藤江2

耳は、バリっと硬く、内装は少し粗めの気泡が特徴です!
(スライスした写真は、取り忘れました(゜-゜))
その名の通り、トーストするとザックザクの食感になり
小麦の香りを強く感じることができます!

しかし、難しいのはその配合です。
特に小麦の種類と割合が難しく、数ヶ月にわたって試作を繰り返してきましたが
なかなかうまくいきませんでした。
普通のプレーン食パンやイギリス食パンに使う強力粉で作ると、膨らんでは
くれますが弾力と引きが強くなりすぎて、ザックザクの食感は出せません!
かといってグルテンの少ない中力粉のみだと膨らんでくれません。
微調整が難しいです。その上、理想とする小麦の味や香りも考慮しないといけません。

それぞれの小麦の特徴を考慮した結果、4種類の小麦をブレンドして
完成させることができました。
僕の理想は、小麦の旨み・香りをダイレクトに感じることができるハードトーストです。

通常のまるべりーの食パンより、高温で焼成しています☀

オーブン

蒸気を入れて焼成しているので、焼き上げた時に
ピチピチと食パンの耳が歌い出します♪

 

焼き上がり2

フランスパンと同じ原理ですね!

少し置いておくと、表面にヒビが入ってきます!

ひび2

このヒビが入ることで、うまく焼き上げることができたサインにもなります。
蒸気注入して焼成したのに、表面が艶っつやの場合は、うまく火入れが出来ていない
場合が多いです!

耳の内側はどうなっているのでしょう?

そこで、重要になってくるのが焼減率です。
これは、パンを作るうえでとっても大切な指標でその数値からパンの内層が予想できます。
パンを焼成することで、水分が蒸発し、生地の重量が減っていく割合のことですが、
目標とする、焼減率にするには、幾通りの焼成方法を試し、何度・何分で焼き上げることで、それを達成できるかを見つけます!
例えば、1000gの生地で焼減率10%にしたい場合は、焼き上げた時に900gの
生地になっていれば成功です。

僕も、なんとかこのハードトーストの目標焼減率の必要条件を
見つけ出すことに成功しました!☆

さて、一難去ってまた一難。
小麦の風味・味は、理想のものが出来ましたが、最後の壁として、少々塩味が強いという
ご指摘を受けました。
これが、なんと小数点以下の世界の為、悩みました(/_;)
ちなみに、丁度いいとされる塩の割合より、0.5%ほど上げると
辛くて食べられなかったです。
かといって単純に減らすと、生地が緩くなったり、発酵にも影響がでたりするので
慎重になります!

ここも、しっかり吟味して、仕上げますよ!!(‘◇’)ゞ

きっと、僕のように自己主張が強いパンが出来上がると思います!!!
そんな藤江トース、、、いえハードトーストを楽しみにしていてください(^o^)/

藤江

☆小麦粉も卵も乳製品も使いません!☆

18.10.03

こんにちは、まるべりー工房(菓子工房)の田中です!

新商品のご案内です!
タイトル通り、小麦粉も卵も乳製品も使わない、その名も『米姫(まいひめ)スコーン』の誕生です!

(工房内で小麦・卵・乳製品を使った商品を製造しています。)

とはいっても、まだ試作段階で販売開始日は未定です。
しかし試作ではなかなか好評価をいただいているので、味には自信があります・・!
特定原材料7品目全部カットでこの美味しさは嬉しいですね( *´艸`)))

s1キャプチャ

こんな感じです!
少しボリューミーで、小腹を満たすのにもってこい!
たくさん試作を重ねてやっとここまでできました。

スコーン②

こんな感じで、ジャムにも合います!
ラズベリージャム、イチゴジャム、マーマレード・・・
クロテッドクリームを自作してみてもいいかもしれませんね!
大切な人とほっと一息、アフタヌーンティーはいかがでしょうか?ヾ(´▽`*;)ゝ

※クロテッドクリームはイギリスの伝統的なクリームで、ジャムと一緒にスコーンに付け食べるのが一般的です。

販売予定は商品が確定し次第お知らせしますので、お楽しみに♪

田中

「第3回桑友&まるべりーブログ大賞」

18.10.03

「第3回桑友&まるべりーブログ大賞」のご報告です。

 

投票にご協力頂きました皆さま、誠にありがとうございました!!

早速ですが… 投票結果はこちらです!!

 

大賞(記事部門)

  パン工房:「変わらない」ために「変える」…(工房HP 7/23掲載)

大賞(写真部門)

  ここいこ: ここいこから、パンのご紹介!?(桑友HP 6/6掲載)

特別賞

  す: happy♥wedding(桑友HP 5/1掲載)

 

おめでとうございます!!

受賞者の皆さんには、9月29日(土)の全体職員会にて、理事長より表彰が行われました!!

 

IMG_0418

特別賞:ぷらす

 

IMG_0420

大賞(写真部門):ここいこ

 

IMG_0422

大賞(記事部門):パン工房

 

ぜひ、受賞作品をチェックしてみてくださいね♪♪

 

今後とも、桑友&まるべりーをご愛顧頂きますよう、よろしくお願いいたします。

ブログ大賞、第4回は3月の予定ですよ!!お楽しみに~♪♪

冬ギフト開発に悪戦苦闘💦

18.09.27

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
ここのところ涼しくなってきましたが
相変わらず湿度が高くて、ジメジメしていますね( 一一)

パン工房では、藤江と槇原が冬ギフトの商品開発に没頭しています!!

バブカ成形

バブカ焼成

夏ギフトは、木次牛乳を使ったしっとり食べやすいラインナップでしたが、
冬ギフトは、季節感のある食材を贅沢に使った重厚感のあるものに
したいと考えています☆

パン・ド・フリュイ成形

パン・ド・フリュイ焼成

しかし、時間がない!!
開発の計画では、9月中に内容確定ですが、毎日試作を続けても
ギリギリの状況です。泣(まぁ、いつもの事なんですけど|ω・))
何せ今回は、槇原君の初商品開発参加です!!
いや~楽しみですね♪

新卒で働いたホテルで初めて自分の考案した洋菓子がデシャップ(仕上げ台)から
お客様のテーブルへ運ばれていったときは、とても嬉しかったのを覚えています。

ケーキ2

さて、どんなギフトになるのでしょう!!
並行して、バゲットの開発も進めています!

バゲット

お楽しみに―(^o^)/

藤江

島根トヨペット松江店

18.09.11

こんにちは。まるべりー松江の堀江です。

初めてのブログを書くということで緊張しておりますが、よろしくお願いします!

 

今日は西津田にある島根トヨペット松江店さんのお菓子の納品の様子をお伝えしようと思います。こちら松江店さんでは、お客様用の置き菓子としてまるべりーの焼菓子をご利用いただいています!(^^)!

お菓子の注文をいただき、今日は利用者さんと一緒に納品に行きました。

①

 

担当の門脇さんからお話しを伺いました♪

②

「まるべりーを知っているお客さんが多く、手に取ってもらいやすいです。女性には紅茶クッキー、お子さんはココアクッキーが人気です。ココアクッキーは一口サイズなので食べやすいようです。原材料も表示していますので安心して食べていただいています。」とのことでした。

③

④

 

島根トヨペット松江店さん、門脇さん、今回ブログ用の撮影を快く対応していただき、ありがとうございました!!

堀江

「今、作りたいパン。」🍞

18.09.03

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪

「灼熱の夏」から、ようやく「暑い夏」に
なってきた感じですね💦
気温38度とか勘弁してください!!!泣

夏ギフトの製造も終わり、すでに冬ギフトの開発に向けて
食材探しを始めています。

しかし、僕が今作りたいのは、バゲットです!!
というのも、最近改めて小麦や天然酵母の特性を勉強し直したところ、
もしかして、すごくもったいないことをしているかもしれないことに気が付きました!!

まるべりーのパン生地は、12時間から16時間という長時間熟成をさせ
作り上げています。それは、看板商品である、食パンをはじめ、低温でしっかり
熟成発酵させるバゲットに非常に適しています。

発酵

しかし、まるべりーのバゲットは、食パンにあわせた生地なので、
やわらかくてキメが揃っています。
もちろん、このやわらかさにも人気があり、食べやすいと喜んでくださるお客様も
たくさんおられますが、「もっと、小麦本来の香りや旨みを出せるバゲットを作れるはずだ」
と考えています。

現在は、毎日のように試作をしています!

藤江

 

生地は、オートリーズ(粉と水を混ぜ合わせ、休ませることで生地の骨格であるグルテンの形成を促す技法)をおこない、生地に負担を掛けずに短時間で捏ね上げます。

オートリーズ

仕込み後

 

パンの生地は、捏ねれば捏ねるほどグルテンがしっかり形成されますが、
その反面、抱き込んだ空気で酸化をを起こし、だんだんと白っぽい生地になっていきます。
これが、小麦の風味を損なうと言われています。
そこで行ったのが、先程のオートリーズです。また、生地に掛かる負担を軽減させ、食感を良くするために、加水(生地に加わる水の量)を増やし、長時間熟成発酵させ、高温で焼き上げることで、小麦の風味と旨みを最大限に生かしています🍞

 

クープ

 

断面には、ボコボコと粗い気泡ができ、歯切れよく、香ばしく焼けました!

完成

これからもっと試作を重ね、まるべりー工房だからできる「今よりもっと旨い生地のバゲット」を目指していきます(‘◇’)ゞ

藤江

「桑友&まるべりーブログ大賞」投票のお願い

18.09.03

当法人のホームページ、ブログをご愛顧いただき、誠にありがとうございます。

今回のお知らせは「第3回 桑友&まるべりーブログ大賞」投票のお願いです。

 

「桑友&まるべりーブログ大賞」とは、投票により最も支持を集めた「記事」や「写真」を掲載したブログを表彰しよう!という企画です。

※ 第1回…「第1回桑友&まるべりーブログ大賞」決まる!」をお読みください。

※ 第2回…「第2回桑友&まるべりーブログ大賞」決まる♪」をお読みください。

 

今回も、日頃ブログを読んでくださっている皆さまも、投票して頂くことができます!

投票して頂きますと、抽選で3名の方に “まるべりー特別ギフト”を贈呈いたします♪♪

 

・投票者:ブログを読んでくださっている皆さま(どなたでも!)

・対 象:「社会福祉法人桑友」「まるべりー工房」に公開されたブログ

・期 間:2018年3月1日~2018年8月31日の期間(合計65本)

・方 法:郵送・FAX・メールによる投票を受けつけます。

 

次の4点をご記入のうえ、下記までお送りください。

 ① 良かった記事の「掲載日とブログタイトル」を5つまで

 ② 良かった写真の「掲載日とブログタイトル」を5つまで

 ③ 良かった記事や写真の選考理由、ホームページのブログや感想など

 ④ お名前、ご連絡先、ご住所(当選した場合の商品発送のみに使用します)

 ※ こちら「【桑友&まるべりーブログ大賞】投票用紙」もご利用いただけます!

 

 (郵 送)〒690-0064 松江市天神町93 社会福祉法人桑友 法人本部(ブログ大賞係)

 (FAX)0852-60-1835 (メール)info@soyu.or.jp

 

・締 切:9月20日(木)

・発 送:当選者への商品の発送は9月以降となります。

 

投票結果につきましては、後日皆さまに公表させていただくとともに、

今後のホームページおよびブログ運営の参考とさせていただきます。

なお、投票した個人名が特定されるようなことはありません。

皆さま、ふるってご投票ください♪ よろしくお願いいたします♪

ギフトも終わり、、、

18.08.21

こんにちは!
まるべりー松江の深井です☺
夏ギフトをご注文いただきました皆様、ありがとうございました!

パンも菓子も目標達成することが出来ました(*゚▽゚ノノ゙☆パチパチ

菓子工房もギフトの大忙しの時期を乗り越え、すこ~し落ち着いてきています(笑)
そんな中、OKARADAクッキーの注文が入り皆さんががんばって製造している姿をご紹介~☆
OKARADAクッキーはさぎの湯温泉竹葉さんからのご注文です!
(以前もブログでご紹介しています)

材料を揃えて生地を作り、

①

 

生地を決められたグラムでまとめ

②

 

うさぎ型をとるかかりと

③

 

グラムをはかりまるめてビンで押し広げていく係りとに分かれて作業です!

④

100単位の注文なので、製造していくのに体力が必要です!
特にビンで押し広げていく作業は、手も痛くなったり(´ヘ`;)

午前中に作業が終わるようみなさん黙々と取り組みます!

⑤

 

一方、1階事務所では・・・
ギフトのご注文いただいたお客様への御礼状リストを作ったり

⑥

 

虹の元つうしんの発送準備をしたり~
8月下旬に発送します(^_^)/

⑦

こちらもギフトが落ち着き、通常業務を行っております~!(^^)!
もちろん商品仕上げも!

通年、菓子セットの注文は受け付けておりますよ~♪
もちろん、セットだけでなく「この金額で○個くらい」という注文もOKです(^_^)
お気軽にまるべりー松江までお問い合わせください~☆

最後にゴーヤです♬
2回ほどすでに収穫しました~
手のひらサイズや、ちょっと大きいサイズ

⑧

なぜか、黄色くなってしまったゴーヤ・・・(笑)

⑨

大きくなってきた頃に忘れず収穫しないとな~と思いながら見ています(*^^)

深井

 

 

森林浴でリフレッシュ

18.08.16

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
ブログを書いている今日、世間はお盆ですが、
まるべりー工房は、お盆だろうが台風だろうが猛暑だろうが、
パンを作り続けています🍞

しかし、今回はですね、
藤江ちょっとリフレッシュしてきました(^-^)
というのも、毎月一度土曜日に、レクレーションとして
まるべりーの利用者さんと一緒にお出かけをするのですが、
8月は、珍しく製造スタッフの僕が担当になりました。

毎日、暑い工房でパンを作り続けているので、どうせ行くなら
涼しいところに行きたい!温泉も入りたい♨!おいしいパン屋さんに行きたい!

結構、欲張りました。

まずは、涼しいところと言えば、出雲市佐田町にある天然クーラーこと
「八雲風穴」です!(^o^)/

風穴入口

風穴外

外なのに、気温7℃!!
数十メートル手前の駐車場は30℃☀を超えているのにこの温度差!
案内によると、大昔、溶岩が固まってできた岩の間を流れる空気が
地下水で冷却され、地表に噴出しているのだそうです。

 

風穴中1

風穴中2

中に入るとさらに温度は下がり、5℃!!
涼みに来たのにかえって寒い(最初は、涼しかったんですけどね)

次は、近くの日帰り温泉でさっぱりした後、食事をとりました!

食事

島根は、日帰り温泉が多くて温泉好きにはたまりません♪

最後は、牧場のパン屋さん「カウベル」🍞におじゃましました
パンを買う前に、牛舎で牛やヤギを見せていただきました。

1-1牛舎

牛舎2-2

山羊2

動物たちも暑さでバテ気味に見えました。💦
・・・・
そう、すごく暑いんです!!
来る順番間違えた!!
先にここにきて、温泉行けばよかったです。
結局全員汗だくに、、(/_;)

気を取り直して、「カウベル」さんで美味しいパンを買って帰ろうとしたとき
思わぬ出会いがありました!

藤江同期パン職人

僕の学生時代、一緒に製パンを勉強した仲間が働いていました!
これも何かの縁?

新商品のヒントも得られたので商品開発に
繋げていきたいです

こんな感じで終わりですが、まだまだ暑い夏が続きそうですので
皆様、熱中症には十分お気を付け下さいm(_ _)m

 

[パンまつりについてのお知らせ]
まるべりー工房からのお知らせです。
毎秋、斐川にて開催しているパンまつりですが、今年は諸事情により開催しないことになりました。
楽しみにされていたみなさまには、大変申し訳ありません。

次年度以降、新たな企画を検討しますので、よろしくお願いします。

バザーに参加しました!(^^)!

18.08.01

暑い日が続きますね(^_^;)
まるべりー松江の深井です☺

はじめにギフトのお知らせです☆
今週、8/3(金)までが受付期間となっております!
まだ受け付けておりますので、興味のある方はぜひぜひご注文下さい(^o^)丿
パンセットですが・・・
目標数を達成しました~(*゚▽゚ノノ゙☆パチパチ
受け付けはまだしていますが、材料の関係で一定数で締切とさせていただく場合がありますので、ご了承ください!
お菓子のセットは、もう少しで目標達成という所なので、お菓子のセットもぜひぜひお願いします(*^_^*)

本題でーす♪
先日、うきうきまつりに参加してきました☆

①

 

かわいいブース案内も作っていただいておりました(^_^)
(今回逆光で写真がうまく撮れず・・・(+o+))

2

 

親子連れの多いバザーということで、こんなパンを限定で持って行きました!
じゃーん

3

みんな大好きアンパンマンのパンです☆
中身はあんこですが、人気でした~♪

こんな感じで準備をして、販売しました~

4

きりっと立ってお客さんをお迎え準備ばっちりです!(^^)!

 

ここいこでつくっているミニパンも持って行きました!
みなさん「かわいい♡」と興味もっておられました~♡

5

6

 

他の出店しておられるところも写真を撮らせていただきました(^o^)

しんじママーズさん

8

おいしそうなお菓子がズラっと並んでいました!
まるべりーとはまた違うお菓子が並んでいて思わず買ってしまいました(*^_^*)
おいしかったです♡

布のてづくりおもちゃを販売しておられるところもありました!

9

おままごとなどにつかえるおもちゃがたくさんありました~
どれもカラフルでかわいくてほっこりしました(*^^)

最後に、ゴーヤの成長を・・・
すっかりカーテンになりました!
店舗も冷房がよくきくようになった気がします(笑)

10 (1)

伸びすぎて変な所に絡みつかないよう、毎朝理事長がチェックしてくださってます!

花✿もついてきました!

11

 

実は小さな実もついてきました(●^o^●)

12

食べれるサイズになるのか、どうなのか見守ります~!

深井

 

 

ページの先頭に戻る