まるべりー工房でウェディングケーキ🎂！？
19.01.04
皆様、明けましておめでとうございます🎍
パン工房の藤江です(^^♪
新年１発目のパンブログは、
昨年１２月中旬の藤江について投稿させていただきます♪
12/13（木）と12/14（金）、僕は菓子工房まるべりー松江で
ウェディングケーキを作りました✰
これは、自分自身のウェディングケーキです！！
僕がパティシエになって現在までに、200台以上のウェディングケーキを
作製してきましたが、自分のウェディングケーキを作るというのは
それまでとはまた違うプレッシャーを感じました。
せっかくの機会なので、ウェディングケーキができるまでの様子を
お見せしたいなと思います。
まずは、土台となるスポンジ生地です！
生地の重量が3㎏以上にもなるので、大型のミキサーを使って
立てていきます。
結婚式場に勤めているときに何度も作っているので、体が覚えていてくれました(^-^)
立てた生地を鉄板に流し、スケッパーで表面をならします。
※生地がきれいに重なるように、素早く均等な厚さにならします。
このミキサーを抱えて流し入れるのは、結構難しいんですよ(゜-゜)
オーブンでシート状に焼き上げます🔥
焼成温度も生地の厚さや面積によって調整します。
教科書や参考書には載っていないので、経験がものを言います！
この段階でイチゴが登場しますが、部屋中イチゴの香りでいっぱいになるのは
ケーキ屋さんならでは🍓。懐かしい気持ちにさせてくれます。
炊いたシロップに洋酒の香りを付け、スポンジ生地に染み込ませたら、
いよいよ生クリームとイチゴをサンドしていきます♪
生クリームは、シロップや生地の甘さを確認してから、加える砂糖の量を
決めています。それと、生クリームの脂肪分も作業性と口当たりを考慮して
数種類の生クリームを配合して理想に近付けます！
ケーキを２段以上に積み重ねる場合は、専用の支柱を埋め込みます。
正直ここが一番難しいです！！！
支柱は、高さの調整ができないので、スポンジケーキ＋イチゴ＋生クリーム＝支柱の高さ
に持ってこないといけません！
クリームを塗るナッぺという作業が終わったら、表面の絞りに
取り掛かります！
このバスケットという絞り方は、ケーキのサイズが大きくなればなるほど
美しさが増していきます☆
その名の通り、クリームでカゴを編むように重ねていく繊細な絞りは
僕にとって思い入れのある絞り方です(^-^)
自宅では、細工用チョコレート（通称プラチョコ）を使って
薔薇を作っていました🌹
花びらを一枚一枚体温が移らないよう、繊細に扱います。
挙式当日、式場に運んでからケーキを組み立て、いよいよ完成です。
空いた時間で、参列者へのプチギフトとラウンジの茶菓子も
手作りしました(^^♪
披露宴でのコース料理のパンは・・・・
もちろんまるべりーのパンです(^o^)／🍞
自作したバゲットと人気のメロンパン！
忘れてはいけないのは、パン工房の主任 馬庭特製デニッシュ食パン
「ちょっと実力を開放してみました(´-ω-`)」というコメントをいただきました！！
さすがまるべりー工房筆頭ブーランジェ！！
全部が全部大成功に終えることができたのも
皆様の支えがあってこそです！！
本当にありがとうございました。
これで、今年も美味しいパン作りに励むことが出来そうです！
長くなりましたが、今年もまるべりー工房を宜しくお願いいたしますm(_ _)m
藤江
２０１８年も残り１０日！
18.12.21
こんにちは！まるべりー松江の堀江です。
先週受付終了した冬ギフト、たくさんのご注文ありがとうございました!(^^)!
他部署の方のご協力もあり、何とか乗り切ることができました！！
冬ギフトの注文と並行して、まるべりーではクリスマスセットの販売もしていました。今年はこのようなお菓子の詰め合わせです！ギフトで好評だった米姫パン・デビスのミニサイズも入っています！
来年も季節に合わせたお菓子のセットを販売するのでお楽しみに!(^^)!
ご予算・ご要望に合わせたクッキーセットもお作りしますので、お気軽にお問い合わせください！！
２０１８年も大変お世話になりました！来年もよろしくお願いします！
皆様、良いお年をお過ごしください(^^)/
堀江
大きさが変われば味も変わる！？
18.12.12
こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪
ここ1週間で一気に冷え込みましたね⛄
松江は霙が降っていました❅
毎年12月はなんだか、落ち着かないのは
僕だけでしょうか。
相変わらずバゲットを作っている藤江です( 一一)
またバゲット！？と思われるかもしれませんが
今日は、パンの大きさによる味の変化について触れてみたいなあと思います。
配合が同じなのに、良く膨らんだパンと膨らまなかったパンは味が違います。
特にその違いが顕著に表れるのがシンプルな配合のバゲットです。
よく捏ねて膨らんだバゲットは、味がたんぱくでふんわりしています。
一般的に、「丁度いい＝ベスト」な日本人に好まれるパンと言われます。
まあ、たしかに味はいつでも変えることができるけど、
焼き上げたパンの食感を劇的に変えることは難しいですもんね💦
一方、捏ね時間を短く、膨らみを抑えたバゲットは、
内側の気泡が皮に向かって押し付けられ、皮が厚くなります。
その為、しっかりとした味の皮ができ、ボコボコと不均一に空いた穴が
それぞれで味の変化を作り出します。
僕が好きなのは後者です✰
しかし、意図的にこれを作るのは難しいです。
だから面白いんですけど♪
ちなみに、バゲットは焼成して味が全体になじむのに３日かかるとも
言われています。
美味しさにこだわる方は、バゲットをご購入されたときに
製造日を確認して食べる日を調整してみると
いつもと違う味のバゲットになるかもしれません！🍞
試してみてください(^o^)／
さて、2018冬ギフトのご注文受けも終盤に差し掛かっています！
おかげ様で好評をいただいておりますので
皆様もぜひお買い求め下さいm(_ _)m
藤江
冬ギフトもうすぐ受付終了です！
18.12.03
こんにちは。まるべりー松江の堀江です。
お陰様で冬ギフトたくさんご注文いただいております！
私も、米姫パン・デピスを食べましたが、ドライフルーツのざくざくした食感とシナモンの香りが合わさってとても美味しかったです(*^_^*)
ギフト受付終了は１２月１４日（金）ですので、まだまだ間に合います(^_^)
ご注文おまちしています！
今日は、仕上げの様子を少しご紹介します。
米姫パン・デピスにシールを貼って、
箱にお菓子をどんどん詰めていきます。
その後包装をし、発送の準備のための梱包をし、
受取の方には紙袋に入れて準備をしていきます。
こんな様子で毎日ギフトを製造しています。
これから１２月に入り、益々忙しくなりますが、みんなで力を合わせて頑張っていきましょう!(^^)!
堀江
～趣味・才能を商品に～
18.11.22
こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪
さてさて、ギフトのご注文受け付けが
始まっておりますが、今回のパンブログでは、
今までのギフト・商品になかった新しい試みを
ご紹介いたします！
それは、包材です☆
今回のパンギフトには、箱の表面に
まるべりー工房オリジナルの包装紙が使われています！
実は、このイラストはまるべりー工房で支援（サポート）を受けながら働いている
利用者さんが手がけています！！(^-^)
もともと、似顔絵を中心とした絵を描くことを趣味とされている方で、
「せっかくの才能を、商品化してみては？」というのが
きっかけでした。
とても、温かみのある手書きのイラストで、その才能に驚きです！
素直に、尊敬いたします(*´ω｀)
絵心があるってうらやましい～！
こういった趣味とか才能とかは、どこで活かすことができるのか
案外本人でも知らないことが多いと思います。
今回みたいに、本人以外が客観的に見ることで
何かに活かすきっかけになるのかな？と感じました(^-^)
日頃から、利用者さんと面と向き合って接していくことで
思いがけない才能や個性が見つかるのかもしれません。
後は、このギフトを受け取っていただいた皆様の声が
イラストを手掛けた本人に届くことで、やる気や生きがいに
繋がっていくことを願っています☺
ギフトの内容も、こだわりがつまった商品になっています！
詳しくは、チラシや前回のパンブログを開いてみてください(^o^)／
皆様のご注文をお待ちしております！
藤江
菓子工房、冬ギフト経過報告！
18.11.13
こんにちは、まるべりー松江の田中です！
いよいよ今日からギフトの受付開始です！
皆さま準備はよろしいでしょうか？
と、前置きをしておりますが、なんとさっそくギフト注文が入ってきております！
菓子工房も、気合いを入れて頑張ります！！
では、現在の工房の様子をのぞいてみましょう♪
大人気定番商品！
ココアクッキー焼きあがりました☆
こちらは8粒入りでギフトに詰めていきます！
コロコロとしたホロ苦いクッキーを贅沢に袋に詰めております。
人気No1のアーモンドラスクも、たくさん仕込んでいます！
パン工房で作ったパン生地と、自家製アーモンドペーストが癖になる・・！
一枚食べるともう一枚に手が伸びてしまう…
こちらもギフトに入れています！
さてさて、こちらは一体なんでしょう…
黒い液体をゆっくりゆっくり混ぜていきます♪
これを先ほどのパンに絡め、オーブンへ入れて待つこと数時間。
もう分かりますね？
そう、こちらも大人気商品の黒糖ラスクです！
今回の冬ギフトは、新作と大人気商品の詰め合わせセット、なんて魅力的！
通常の注文とギフトと…
日々製造に追われながら、皆さんに“美味しい”を届けるために、まるべりーは奮闘中です！！
皆さまのご注文を、心よりお待ちしております☆
田中
「ちょっと贅沢なパンギフト🍞★」|ω・)
18.11.01
こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪
この数週間で本当に寒くなりました！💧
コタツや暖房をいつから使用しようか悩んでいます。
さて、冬ギフトの撮影も終わりましたので、
2018冬のパンギフトのラインナップの紹介をさせていただこうと思います(‘◇’)ゞ
次回のパンブログ更新では、すでに製造が始まっていますので💦
今回のパンギフトは、夏と違って高級感を出したものにしています！
それぞれのこだわりや特徴を１つずつご紹介していきます！
薫りトースト（3枚入）
まるべりー工房のこだわり。小麦本来の香り旨味を生かすために
小麦・塩・酵母・水のみを使用して、香ばしく焼き上げたハードトーストです。
名前の通り、トーストすることでフランスパンのような香りと食感を楽しめます。
理想の香り、食感のために試行錯誤の末、完成しました(/_;)
多伎イチジクのパン・オ・フリュイ（1個）
薫りトーストの生地に、地元の多伎イチジクをたっぷり練りこんだハードブレッドです。アクセントとして、クルミとレーズンを加え、表面に全粒粉をかけて焼きあげました。スライスしてお召し上がりください。
一旦、配合は確定していましたが、微妙な口当たりに納得がいかず、生地量やフルーツの量を再調整しました。「妥協はしない！」
クランベリーのバブカ（1個）
以前からリクエストの多かったチョコパン。バターたっぷりの菓子パン生地にまるべりー工房特製のチョコクリームを巻きこみました。甘い生地とチョコクリームにクランベリーの酸味が相性抜群です。
生地、クリームともに木次牛乳を使用しています！
金時芋パン（2個）
島根県産の金時芋を使用して作り上げた、スイートポテトを菓子パン生地と一緒に焼いた優しい甘さのパンです。そのままでも、温めてもおいしく召し上がれます。
おなじみの槇原君の初考案パンです！美味しいスイートポテトを作ってくれました！
チラシの完成と同時に、ご注文を受け付けます！！
皆様、ぜひまるべりーの冬ギフトをお買い求めくださいませ(^o^)／
☆写真撮影会！ギフト＆新入社員の紹介です☆
18.10.23
こんにちは、まるべりー工房（菓子工房）の田中です！
冬ギフトの準備が着々と進んでいます！
今回活躍されたのは、まるべりー松江に9月に入社されたばかりの杉原さん！
そして、パン工房からは初参加の槇原さん！
パン工房の皆さんと直接顔を合わせて話をするのは初めてでしたが、すぐに仲良くなりました！
仲良く・・・
仲良く・・・？(笑)
杉原さんはとても愛され（いじられ？）キャラなので、場の空気がとても暖かいです₍₍( ´ ᵕ ` *)⁾⁾
藤江さんと槇原さんにちょっかいをかけられながらも、表情を崩さない杉原さん₍₍ ᕙ( ˆoˆ )ᕗ⁾⁾
強い精神力の持ち主です(笑)
一眼レフに触れるのも初めてで（私も前回初でした！）どれを押したらシャッターが切れるのか・・・
そしてどれを押したら画像が見られるのかで奮闘中！
ああでもない、こうでもないと皆で構想を練りながら、充実した撮影会をすることができました☆
菓子工房の今回の冬ギフトには、冬らしい商品を取り入れています！
今回も米姫（まいひめ）シリーズがありますよ！
ギフトに入る新商品は、3種あります！
ドライフルーツたっぷり、米姫パン・デピス！
全粒香る、全粒くるみスコーンと、全粒抹茶スコーン！
米姫パン・デピスは、フランスで食べられている菓子で、エピスはフランス語で香辛料を意味する単語です☆
この菓子の名前は「香辛料を使ったパン」という言葉に由来しますが、パンではありません(笑)
温かい飲み物によく合う品を取り揃えております◝(⑅•ᴗ•⑅)◜..°♡
ほっと一息つけるように、心を込めて考えました！
チラシの完成を、どうぞお楽しみに！！
最後に！
先月入社したばかりの新人さんを改めて紹介いたします！
しれっと上で写真を載せておりましたが、改めまして☆
１階事務所の新しいスタッフ、杉原さんです！
『1F事務所に新しく入りました、杉原です！
大学では心理学を学んでいましたが、特に人の心を読むということはできません！
でも、人を支えたいという気持ちは誰にも負けませんので、よろしくお願いします！』
深井さんが10月に異動されたため、すぐに現場で引継ぎがありました！
初めてのことでも、積極的になんでも吸収しようという姿勢が頼もしくて、私も見習わなくては・・！
今年入社した者同士、頑張りましょう(p`･ω･´q)！
田中
ハードトーストにこだわる🍞
18.10.12
こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪
最近は、ずいぶん涼しくなってきましたね♪
夜は、少し寒いくらいですが、パン工房では
室温の低下が原因でパンの発酵が遅れるという事態が起こりました💦
僕も、久々に早出をしましたが、以前とは製造方法や発酵時間を
ガラッと変えないといけない状態になっていました！
酵母は、生き物だから仕方がないですね。
そんな中、冬ギフトの試作がいよいよ終盤に差し掛かっています！
特に、こだわっているのがハードトーストです！
さて、ハードトーストとは何ぞや？と思われる方もおられると
思いますが、、、
ハードトーストは、フランスパンの様なリーンな配合（粉・塩・酵母・水のようなシンプルな配合）の生地を蒸気注入して焼き上げた食パンのことを指します。
耳は、バリっと硬く、内装は少し粗めの気泡が特徴です！
（スライスした写真は、取り忘れました(゜-゜)）
その名の通り、トーストするとザックザクの食感になり
小麦の香りを強く感じることができます！
しかし、難しいのはその配合です。
特に小麦の種類と割合が難しく、数ヶ月にわたって試作を繰り返してきましたが
なかなかうまくいきませんでした。
普通のプレーン食パンやイギリス食パンに使う強力粉で作ると、膨らんでは
くれますが弾力と引きが強くなりすぎて、ザックザクの食感は出せません！
かといってグルテンの少ない中力粉のみだと膨らんでくれません。
微調整が難しいです。その上、理想とする小麦の味や香りも考慮しないといけません。
それぞれの小麦の特徴を考慮した結果、4種類の小麦をブレンドして
完成させることができました。
僕の理想は、小麦の旨み・香りをダイレクトに感じることができるハードトーストです。
通常のまるべりーの食パンより、高温で焼成しています☀
蒸気を入れて焼成しているので、焼き上げた時に
ピチピチと食パンの耳が歌い出します♪
フランスパンと同じ原理ですね！
少し置いておくと、表面にヒビが入ってきます！
このヒビが入ることで、うまく焼き上げることができたサインにもなります。
蒸気注入して焼成したのに、表面が艶っつやの場合は、うまく火入れが出来ていない
場合が多いです！
耳の内側はどうなっているのでしょう？
そこで、重要になってくるのが焼減率です。
これは、パンを作るうえでとっても大切な指標でその数値からパンの内層が予想できます。
パンを焼成することで、水分が蒸発し、生地の重量が減っていく割合のことですが、
目標とする、焼減率にするには、幾通りの焼成方法を試し、何度・何分で焼き上げることで、それを達成できるかを見つけます！
例えば、1000ｇの生地で焼減率10％にしたい場合は、焼き上げた時に900ｇの
生地になっていれば成功です。
僕も、なんとかこのハードトーストの目標焼減率の必要条件を
見つけ出すことに成功しました！☆
さて、一難去ってまた一難。
小麦の風味・味は、理想のものが出来ましたが、最後の壁として、少々塩味が強いという
ご指摘を受けました。
これが、なんと小数点以下の世界の為、悩みました(/_;)
ちなみに、丁度いいとされる塩の割合より、0.5％ほど上げると
辛くて食べられなかったです。
かといって単純に減らすと、生地が緩くなったり、発酵にも影響がでたりするので
慎重になります！
ここも、しっかり吟味して、仕上げますよ！！(‘◇’)ゞ
きっと、僕のように自己主張が強いパンが出来上がると思います！！！
そんな藤江トース、、、いえハードトーストを楽しみにしていてください(^o^)／
藤江
☆小麦粉も卵も乳製品も使いません！☆
18.10.03
こんにちは、まるべりー工房（菓子工房）の田中です！
新商品のご案内です！
タイトル通り、小麦粉も卵も乳製品も使わない、その名も『米姫(まいひめ)スコーン』の誕生です！
（工房内で小麦・卵・乳製品を使った商品を製造しています。）
とはいっても、まだ試作段階で販売開始日は未定です。
しかし試作ではなかなか好評価をいただいているので、味には自信があります・・！
特定原材料７品目全部カットでこの美味しさは嬉しいですね( *´艸`)))
こんな感じです！
少しボリューミーで、小腹を満たすのにもってこい！
たくさん試作を重ねてやっとここまでできました。
こんな感じで、ジャムにも合います！
ラズベリージャム、イチゴジャム、マーマレード・・・
クロテッドクリームを自作してみてもいいかもしれませんね！
大切な人とほっと一息、アフタヌーンティーはいかがでしょうか？ヾ(´▽｀*;)ゝ
※クロテッドクリームはイギリスの伝統的なクリームで、ジャムと一緒にスコーンに付け食べるのが一般的です。
販売予定は商品が確定し次第お知らせしますので、お楽しみに♪
田中
