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「変わらない」ために「変える」…

18.07.23

こんにちは!パン工房の藤江です(^^♪
今夏は、まさに異常気象!!!☀⚠
灼熱とはこのことか!と言わんばかりの暑さですね!
僕は、趣味でバドミントンをしていますが、
練習中に、鼻血や動けなくなる人が続出しています💦

先日の大雨災害にも、追い打ちをかけるようで
心配をしています。

パンは、生地の捏ね上げ温度を一定にしなければならないので
非常に苦しい製造を強いられています。
製造環境が日々変化していく中で、同じ商品を作り続けるためには
経験と知識が必要になってきます。
ある、ベテランの洋菓子職人のお店では、1つの商品のレシピ・製造方法を
年間で16通りに分けているそうです。
「変わらないために、変えなければならない」
僕が思う、プロフェッショナルとアマチュアの違いです。

そんな繊細な製造現場で、日々、パン製造に奮闘する
まるべりーの職員がいます!
昨年度、新入社員として紹介していた槇原雄斗君です!

温度測定 酵母計量

パンの仕込みを覚え始めた当初は、その製造量の多さに圧倒され、
計量ミスや、温度管理ができず、頭を抱えていましたが、
現在では、先輩の仕込む生地と比べても遜色ないほどのものに
仕上げています。

 

生地分割 生地計量

なかなかサマになっていますね(´-ω-`)✰

捏ね上げ温度も安定しています!

生地移し

担当者は、生地の仕込みの前に、温度と湿度をチェックします。
その環境に応じて、水温を下げるのか、原材料を冷やすのか、あるいは
主原料である小麦粉を冷やすかを判断します。
おそらく、ここが一番難しい所です。設定温度に達しているのに生地が出来上がっていなかったり、生地がまとまっているのに設定温度に達していなかったり。
本当に、毎日ひたすら仕込みを繰り返していないとこの感覚を身につけるのは
困難です。

槇原君は、そんな過酷な製造と厳しい指導を耐え抜き
職人としての顔を見せてくれるようになりました!!

生地の丸めも非常に丁寧で美しいです!

生地丸め 槇原

槇原
「初めて仕込みをした時から、大変なのは変わりませんが、パン生地はものではなく
生きものとして扱えるようになってきました。そんな気持ちに、捏ね上げた生地が
応えてくれた時は、とっても嬉しいし、やりがいを感じます。これからも、今までに
教わったことを忘れずに、まるべりーのパンを作っていきたいです。」

現在、槇原君は、生地の加水管理という、もう一つ上のステージに挑戦しています。
パン生地は、湿度によって粉の吸水率が変わってくるので、水分量と粉量の
調整が必要になります。
早い段階での見極めが重要なので、とっても難しいです。

頑張れ!槇原!!!

同じものをいつまでも変わらず作り続けるために、
スタッフ一同努めてまいります!(‘◇’)ゞ
新商品の開発も頑張らなくては💦
※夏ギフトのご注文もお待ちしております

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