「今、作りたいパン。」🍞

こんにちは！パン工房の藤江です(^^♪

「灼熱の夏」から、ようやく「暑い夏」に
なってきた感じですね💦
気温38度とか勘弁してください！！！泣

夏ギフトの製造も終わり、すでに冬ギフトの開発に向けて
食材探しを始めています。

しかし、僕が今作りたいのは、バゲットです！！
というのも、最近改めて小麦や天然酵母の特性を勉強し直したところ、
もしかして、すごくもったいないことをしているかもしれないことに気が付きました！！

まるべりーのパン生地は、12時間から16時間という長時間熟成をさせ
作り上げています。それは、看板商品である、食パンをはじめ、低温でしっかり
熟成発酵させるバゲットに非常に適しています。

しかし、まるべりーのバゲットは、食パンにあわせた生地なので、
やわらかくてキメが揃っています。
もちろん、このやわらかさにも人気があり、食べやすいと喜んでくださるお客様も
たくさんおられますが、「もっと、小麦本来の香りや旨みを出せるバゲットを作れるはずだ」
と考えています。

現在は、毎日のように試作をしています！

 

生地は、オートリーズ（粉と水を混ぜ合わせ、休ませることで生地の骨格であるグルテンの形成を促す技法）をおこない、生地に負担を掛けずに短時間で捏ね上げます。

 

パンの生地は、捏ねれば捏ねるほどグルテンがしっかり形成されますが、
その反面、抱き込んだ空気で酸化をを起こし、だんだんと白っぽい生地になっていきます。
これが、小麦の風味を損なうと言われています。
そこで行ったのが、先程のオートリーズです。また、生地に掛かる負担を軽減させ、食感を良くするために、加水（生地に加わる水の量）を増やし、長時間熟成発酵させ、高温で焼き上げることで、小麦の風味と旨みを最大限に生かしています🍞

 

 

断面には、ボコボコと粗い気泡ができ、歯切れよく、香ばしく焼けました！

これからもっと試作を重ね、まるべりー工房だからできる「今よりもっと旨い生地のバゲット」を目指していきます(‘◇’)ゞ

藤江